Los alimentos procesados y ultraprocesados son aquellos que han sido sometidos a algún tipo de transformación industrial para modificar su aspecto, sabor, textura, duración o valor nutricional. Estos procesos pueden incluir el uso de calor, presión, fermentación, extracción, refinamiento, hidrogenación, hidrólisis, adición de ingredientes o envasado. El grado de procesamiento puede variar desde el mínimo hasta el máximo, según el número y la naturaleza de las modificaciones que se realicen sobre el alimento original.

Para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento, se utiliza el sistema NOVA, que los divide en cuatro grupos:

• Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Son los productos vegetales o animales comestibles en su forma original o con un mínimo procesamiento (secado, refrigerado, envasado, pasteurizado…). Estos alimentos conservan la mayor parte de sus propiedades nutricionales y son la base de una alimentación saludable. Algunos ejemplos son: las frutas y verduras frescas o congeladas, la leche, la carne y los huevos frescos o refrigerados, los cereales integrales, las legumbres secas o cocidas, los frutos secos y las semillas crudas o tostadas, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, las hierbas aromáticas y las especias.

• Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados. Son los productos obtenidos a partir de alimentos del grupo 1 mediante procesos como la extracción, el refinamiento o la molienda. Estos productos se utilizan para cocinar o sazonar los alimentos del grupo 1 y mejorar su sabor o conservación. Algunos ejemplos son: el azúcar blanco o moreno, la sal, la harina blanca o integral, la mantequilla, la margarina, el aceite vegetal refinado o el vinagre balsámico.

• Grupo 3: Alimentos procesados. Son los productos elaborados a partir de alimentos del grupo 1 o 2 mediante procesos como la cocción, el ahumado, el curado, el enlatado o el adobo. Estos productos pueden contener sal, azúcar, aceite u otros ingredientes culinarios procesados para mejorar su sabor o conservación. Estos alimentos pueden formar parte de una alimentación saludable si se consumen con moderación y se combinan con alimentos del grupo 1. Algunos ejemplos son: el pan integral o blanco, el queso fresco o curado, el yogur natural o azucarado, la carne o el pescado enlatados o ahumados, las frutas en almíbar o desecadas.

• Grupo 4: Alimentos ultraprocesados. Son los productos elaborados a partir de sustancias derivadas de otros alimentos mediante procesos como la hidrogenación, la hidrólisis o la extrusión. Estos productos contienen una gran cantidad de ingredientes artificiales como colorantes, conservantes, potenciadores del sabor, edulcorantes o emulsionantes para imitar el aspecto y el sabor de los alimentos naturales. Estos alimentos tienen un bajo valor nutricional y un alto contenido en calorías vacías, azúcares simples, grasas trans y sal. Estos alimentos son los que se consideran comida basura y se deben evitar o limitar al máximo en una alimentación saludable. Algunos ejemplos son: los refrescos azucarados o light, los zumos industriales o néctares de fruta, las bebidas energéticas o isotónicas, los snacks salados o dulces (patatas fritas de bolsa, cortezas de cerdo, etc.), los dulces y la bollería industrial (galletas, pasteles, donuts, magdalenas, etc.), los chocolates y los caramelos, los helados y los postres lácteos azucarados, la comida rápida (hamburguesas, perritos calientes, pizzas, kebabs, nuggets de pollo, etc.), las salsas comerciales